RESTAURATEURS : Les évolutions de la mention « fait maison »

Le « fait maison » permet de mieux informer le consommateur sur les plats qui lui sont servis et de valoriser le métier de cuisinier. Elle valorise les plats cuisinés entièrement sur place à partir de produits bruts ou de produits traditionnels de cuisine. Les plats « faits maison » doivent être mis en valeur sur les cartes, les menus et les autres supports d’information à l’aide d’une mention ou d’un logo.

Qu’entend-on par « fait maison » ?

Les plats doivent être cuisinés dans les locaux de l’établissement sauf lorsqu’il s’agit d’activité de traiteur ou de commerce sédentaire. Ils doivent être cuisinés à partir de produits bruts n’ayant subi aucune modification importante.

Modifications apportées :

Pour rappel, le produit brut « est un produit alimentaire cru ne contenant, notamment à l’occasion de son conditionnement ou du procédé utilisé pour sa conservation, aucun assemblage avec d’autre produit alimentaire excepté le sel« .

Aujourd’hui, n’entrent plus dans la composition d’un plat « fait maison » les produits qui ont été réceptionnés par le professionnel :

•    Epluchés (à l’exception des pommes de terre) pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés ;
•     Fumés, salés ;
•     Réfrigérés, congelés, surgelés, conditionnés sous vide.

Cependant, un restaurateur peut indiquer qu’un plat est « fait maison » même s’il a utilisé certains ingrédients préparés ailleurs à partir du moment où le consommateur ne s’attend pas à les voir réalisés par le restaurateur lui-même :

–     les charcuteries sauf les terrines et les pâtés,

–     le pain, les farines et les biscuits secs,

–     les légumes et fruits secs et confits,

–     les pâtes,

–     la levure, le sucre et la gélatine,

–    les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions et les sirops, vins, alcools et liqueurs.

–    la choucroute crue,

–    les abats blanchis.