La mention « fait maison » est gage de qualité pour un consommateur. Obtenir cette mention nécessite de respecter un cahier des charges précis.
Qu’est-ce que la mention « fait maison » ?
Le « fait maison » est une mention dont peuvent se servir les restaurateurs afin de valoriser leur offre commerciale auprès de leur clientèle.
Elle permet de signaler les plats cuisinés ou transformés sur place à partir de produits frais ou bruts ou de produits traditionnels de cuisine (huile, beurre, pain…). Elle a pour but de distinguer les plats de fabrication artisanale des plats ou ingrédients industriels, prêts à l’emploi, achetés en grande surface ou auprès d’un grossiste, réchauffés ou assemblés.
L’usage de cette mention est réglementé par la loi, notamment le Code de la consommation.
Les établissements de restauration commerciale suivants peuvent prétendre à cette mention :
- restauration traditionnelle sur place
- restaurants de chaîne
- restauration rapide
- restauration collective (cantine, cafétéria, scolaire et en entreprise)
- vente à emporter de plats préparés (service de traiteur, food trucks, vente sur les marchés de plein air, dans les halles couvertes, sur un stand à l’occasion d’une foire, d’une fête, etc)
Quels sont les critères à respecter pour utiliser la mention « fait maison » ?
Une cuisine faite à partir de produits bruts
La cuisine portant cette mention doit être faite à partir d’ingrédients bruts et non transformés à quelques exceptions près.
Les ingrédients qui peuvent entrer dans la composition d’un plat « fait maison » sont les suivants :
- les produits bruts (produits crus) : ce sont des produits qui ont été réceptionnés par le restaurateur sans avoir été modifiés au préalable et en particulier par un mélange avec un autre produit ou par chauffage préalable.
- les produits non bruts que le consommateur ne s’attend pas à voir réaliser par le restaurateur lui-même :
- les saurisseries (poissons fumés, rillettes et oeufs de poissons etc.), salaisons et charcuteries, à l’exception des terrines et des pâtés
- les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait
- le pain, les farines et les biscuits secs
- les légumes et fruits secs et confits
- les pâtes et les céréales
- la levure, le sucre et la gélatine
- les condiments, épices, aromates, concentrés
- le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions
- les sirops, vins, alcools et liqueurs
Une cuisine faite sur place
Le plat « maison » doit être élaboré sur place. Il est, cependant, possible d’utiliser la mention « fait maison » dans les cas suivants :
- dans le cadre d’une activité de traiteur organisateur de réception,
- dans le cadre d’une activité de commerce non sédentaire, notamment sur les foires, les marchés et lors de manifestations de plein air et de vente ambulante.
Comment utiliser cette mention ?
Trois cas de figure sont possibles :
- vous ne préparez aucun plat « fait maison » : vous avez l’interdiction d’utiliser les termes « maison » ou « fait maison » ou le logo défini à cet effet,
- vous ne préparez que des plats « fait maison » : vous avez le choix entre deux options : soit indiquer à l’aide du logo ou de la mention « fait maison » en face de chacun des plats de votre carte que ces derniers sont « fait maison », soit indiquer cette mention à un endroit unique visible de tous les consommateurs,
- vous préparez en partie des plats « faits maison » et en partie des plats qui ne le sont pas : dans ce cas, vous placez la mention ou le logo en face de chacun des plats « maison ».
Il n’y a aucune procédure de certification ou de labellisation pour obtenir en amont le droit d’apposer la mention fait maison. C’est le restaurateur qui choisit ou non de l’afficher, sans contrôle préalable de l’administration.
Cependant, les agents de la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) effectuent des contrôles régulièrement dans les établissements de restauration. Ils peuvent entre autres vérifier si l’affichage de la mention fait maison est justifié.
Grégory Cornu – Responsable conseil et services à Cerfrance Vendée
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